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Frisch auf den Tisch
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Hochgenüsse im Herbst
Herbstlich gedeckt ist die Genießer-Tafel – mit herrlichen saisonalen Hochgenüssen! Unser mehrseitiges Special entführt Sie in die zauberhafte Welt der Pilze, zu selbstgemachter Pasta und edlem Prosecco. Lassen Sie sich überraschen!
Pilze – Hochsaison für Pfifferling & Co.
Alles zu seiner Zeit! Dieses Motto trifft ganz besonders auf Pilze zu. Pilze möchten möglichst frisch und schnell verarbeitet werden. Eine besondere Möglichkeit Pilze länger haltbar zu machen ist die Trocknung der edlen Gewächse aus der Gattung der eukaryotischen Lebewesen. Biologisch gesehen bilden Pilze, lateinisch Fungi, ein eigenständiges Reich neben Tieren und Pflanzen.
Eine Unterteilung der Speisepilze erfolgt in kultivierbare- und nicht kultivierbare Arten. Die bekanntesten Kulturarten sind Champignon, Shiitake und Austernpilz, zu den nicht kultivierbaren zählen Steinpilz und Pfifferling. Morcheln und edle Trüffel zählen zu den Schlauchpilzen.
Hochsaison haben Steinpilze und Co. von September bis Oktober. Dann zieht es Pilzsucher in die Natur, auch im Siegerland und Wittgenstein. „Manche Menschen wissen mit fast unfehlbarer Sicherheit wo Pilze wachsen, sie „erriechen“ förmlich die richtige Umgebung“, sagt Ellen Achenbach, Inhaberin vom Hotel Haus Rödgen, in deren vorzüglicher Küche Pilze im Herbst einen besonderen Platz auf der Speisekarte haben. „Mein Favorit ist der Pfifferling“, sagt sie, „er ist durch seinen aromatischen Geschmack ein idealer Begleiter zu vielen Gerichten und kann variantenreich und kreativ eingesetzt werden.“
Tipps von der Fachfrau: Wichtig ist, dass Pilze beim Sammeln mit einem scharfen Messer gerade abgeschnitten wurden, dann reinigt man sie immer ohne Wasser. Am besten reibt man sie vorsichtig mit einem Tuch oder mit einer speziellen Pilzbürste ab. „Eingefrorene Pilze verlieren ihre Zellstruktur, sie sind nur für Saucen oder Suppen zu verwenden“, so die Köchin weiter. In ihrem Restaurant setzt sie deshalb nur frische Pilze ein. „Getrocknete Pilze sind aber außerhalb der Saison eine gute Alternative.“
Der Zubereitungs-Tipp:
„Pfifferlinge haben ein herrliches, eigenständiges Aroma. Ich bereite sie daher vornehmlich mit angedünsteten Schalotten oder Frühlingszwiebel zu. Einen besonderen Pfiff bekommt das Gericht durch einen Schuss Cognac. Abgerundet wird es mit ein paar Spritzern Balsamico Essig, die edle Säure und leichte Süße harmonieren bestens mit dem Pilzaroma.“ Als Beilage reicht die Fachfrau beste italienische Bandnudeln.
Der Gourmet-Tipp:
„Genießen Sie einen fruchtig-leichten Prosecco zu Pilzen. Auch hier harmonieren Säure und Aroma bestens.“ Ihre Empfehlung: Rheingauer „Leichtsinn“, eine junger Riesling-Perlwein.
(Quelle: TopMagazin Siegen-Wittgenstein)
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